O chef Frederico Tomé, que esteve recebendo durante a Fispal 2019, os convidados para experimentar as delícias no stand da le5 stagioni, na classificatória para o Mundial de Pizza, conseguiu uma vaga para a Parma Itália em 2020 na categoria Pizza alla Pala . “Estou aberto para arrecadar patrocínios para o mundial do ano que vem “ afirmou o expert.
Para o concurso Frederico está se especializando em Pinsa Romana, uma nova derivação que pode vir com tudo para o Brasil, um nicho de mercado. Trata-se de uma massa leve e crocante, macia em seu interior e com uma digestibilidade magnífica, e além disso é hipocalórica. Agora ele já tem a receita equilibrada e a técnica já consolidada para produzir e concorrer.
Segundo o chef, “Pinsa Romana”, é um pão, uma pizza, ou ambos. Sim, isso mesmo, é assunto que tem em sua essência a crocancia e a leveza de uma pizza, unido a maciez e digestibilidade de uma pão.“Partindo desse conceito conseguimos chegar a um excelente resultado por meio de um mix de farinhas e produtos cuidadosamente calibrados, são adicionados: farinha de trigo , farinha de soja e farinha de arroz , sendo que cada um desses ingredientes tem a sua particularidade para o sucesso do resultado final.”
“ Uma das histórias especialmente que me chamou a atenção, é a do Conrrado Di Marco, fundador da empresa Di Marco, situada na cidade de Roma (Itália), ,que me fez ter o desejo de aprendar mais sobre essa receita. A Pinsa Romana é para nos pizzaiolos ou maestros panificadores, a oportunidade de desenvolver e aprimorar nossos talentos, tal qual um artista com uma “tela em branco” podemos criar e inovar inúmeras receitas, brincando com as diferentes possibilidades de combinações de sabores, isso é uma das características que mais me encanta. “afirmou
O mix de farinhas é basicamente a essência dessa receita, a farinha de trigo adequada é de suma importância que tenha uma força superior ou igual a W300, isso possibilita uma hidratação de em média 75%, e um longo período de fermentação, já a farinha de soja é incorporada como a parte da gordura e açucar que colocariamos no pão, com essa farinha se tem em média 6% de sacarose, porém, de natureza mais saudável, auxiliando no processo de coloração, em contra partida a farinha de arroz atua na absorção de água no momento da cocção, mantendo dessa forma um miolo úmido e macio. Para finalizar, e muito mais importante que imaginamos, a atuação da levedura natural, que nessa receita exige um tempo de fermentação prolongado de 36 a 72 horas, contribuindo com seus aromas e sabores diversos proporciona a degradação sistêmica das moléculas proteicas envolvidas nessa cadeia. O resultado é excelente, com características peculiares, a fácil digestibilidade é uma das mais importantes.
